寻访绍兴非遗匠人|中国酿酒大师胡志明：匠心酝就琥珀光 守艺酿得岁月香
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寻访绍兴非遗匠人|国家级非遗代表性传承人—中国酿酒大师胡志明：
匠心酝就琥珀光 守艺酿得岁月香
越山鉴水，千年文脉绵延不绝。在绍兴这座吴越古城，非遗技艺世代相传，更孕育出一生择一事、一事终一生的匠心匠人。他们以坚守之心，守护古老智慧，让技艺薪火相传。方太以非遗匠人为榜样，将这份千年匠心融于厨电的研发与制造，使传统匠造精神与现代精工交相辉映。
由绍兴市非物质文化遗产保护协会指导，宁波方太厨电营销有限公司、新浪网（微博）绍兴运营中心联合主办的《寻访绍兴非遗匠人》系列活动正在持续开展。这场非遗之旅，既是对本土技艺的深度探寻，亦是一场与匠心的双向奔赴，让绍兴非遗的古法匠心与方太的精工匠造同频共振，共同践行守正创新的时代初心。
绍兴市非物质文化遗产保护协会会长何俊杰表示：“寻访活动在‘大非遗’理念引领下，践行‘传承人的帮手、非遗经济的推手’宗旨。通过寻访匠人、记录经典技艺，彰显非遗的人文精神与时代价值，推动非遗从静态保护向活态传承与价值释放跨越，助力绍兴从非遗大市迈向非遗强市。”
胡志明简介：
“绍兴黄酒酿制技艺”国家级非物质文化遗产代表性传承人，全国轻工“大国工匠”，黄酒行业首位“中国酿酒大师”，教授级高级工程师，高级酿酒师，高级品酒师，创建行业首家国家级技能大师工作室、轻工大国工匠创新工作室、浙江省历史经典产业传承创新工作室。
是中国黄酒优秀专门人才，中国酒业科技领军人才，中国酒业30年功勋人物，中华老字号“华夏工匠”，中国酒业协会黄酒分会副理事长、技术委员会副主任委员，全国酿酒标准化技术委员会委员，全国质量管理小组活动卓越领导者，“中国酒业协会科学技术奖”评审委员会评审专家，江南大学食品学院和浙江工业职业技术学院产业特聘教授，浙江传统绍兴黄酒科学研究院首批“黄酒青年博士团”产业导师，连续七届被聘任为国家级黄酒评酒委员，全国轻工行业“劳动模范”，浙江省首席技师，首届“浙江工匠”、“绍兴工匠”，绍兴市“劳动模范”，绍兴市“名士之乡”特支计划高级专家。
在绍兴，黄酒不只是一种饮品，更是一条流淌千年的文化血脉，浸润着这座古城的水土与人情。从越王勾践投醪劳师，到文人墨客曲水流觞，千百年来，一坛黄酒，承载的不仅是醇香，更是一座城市的精神底色。而胡志明，正是这条血脉上一位执着的守护者。作为国家级非物质文化遗产“绍兴黄酒酿制技艺”的代表性传承人，他四十余年如一日，以匠人之心守护古法，以创新之志开拓未来。他用一双专注的眼、一双勤劳的手、一颗虔诚的心，酿出一坛坛醇香四溢的黄酒，也酿出了一位酿酒大师的人生厚度。
Q1：您是如何与绍兴黄酒结缘的？四十余年坚守，这份初心从未改变的原因是什么？
胡志明：儿时因父亲毗邻酒厂工作且爱喝黄酒，彼时黄酒限量供应，我便萌生了“酿出最好的黄酒、让大家喝够好酒”的想法。1981年，18岁的我从黄酒专业技工学校毕业，进入绍兴酿酒总厂，在李家寿、王阿牛、沈锡荣等酿酒名家门下做学徒，就此与黄酒结下不解之缘。
四十余年只专注酿酒一事，初心源于对这份手艺的热爱，更因一份沉甸甸的使命感和责任感。酿酒本是苦差事，需舍得力气、耐住寂寞，久而久之在日复一日的打磨中，对黄酒生出了深厚的感情，也读懂了师傅们口口相传的东西和每天一丝不苟地较真，其实这就是工匠精神。
Q2：绍兴黄酒酿制技艺位列首批国家级非遗，其核心工艺是什么？您又是如何凭经验把控酒品的？
胡志明：绍兴黄酒酿制技艺的精髓，可概括为顺天时，应地利，求人和。千百年来，酿造始终遵循与自然节律高度契合的时间表：农历七月做酒药，八月做麦曲，九月做淋饭，立冬投料开酿，独特的复式发酵工艺，发酵时间长达100天，翌年立春开始压榨、煎酒，泥封窖藏，每一步都顺应自然规律。
酿酒就像养育孩子一样需要用心呵护，我靠的是听、闻、尝、摸四种感官经验，这是数十年实践积累的“手感”和“口功”，无法被仪器完全替代。听缸中醪液发酵的“滋滋”声，判断发酵活跃程度；闻酒香是否纯正，排查异味；尝醪液酸、甜、苦、辣、涩、鲜六味是否适中；摸缸壁温度，判断发酵温度，环环相扣，才能酿出好酒。
Q3：绍兴黄酒素有“水为血、米为肉、曲为骨”之说，您在选材上有何严苛标准？
胡志明：选材上我们始终坚守天然与极致的标准：水为血，独选鉴湖水，其源自会稽山区36条溪流，经自然过滤，矿物质适中、水质澄碧，这是绍兴黄酒区别于其他黄酒的根本所在；米为肉，精选淀粉含量高、支链淀粉比例适宜、颗粒饱满的糯米，直接决定酒体的丰满度；曲为骨，以匠心坚守麦曲、酒药的传统制作，让酒药中的微生物自然生长，催化出绍兴黄酒独有的醇香。
Q4：您1995年开创中国酒业年份酒先河，还主导起草黄酒国家标准，在您看来，非遗技艺的“守正”与“创新”该如何平衡？
胡志明：守正与创新是辩证统一的关系，守正是基础，创新是关键，守正不守旧，创新不忘本。坚持“守正”，“创新”才有明确的立场和导向；不断“创新”，“守正”才能获得持续的活力源泉和动力引擎。黄酒产业发展也是如此。
守正，核心要做好三重传承：一是技艺传承，传承传统酿造技艺精髓，敬畏经典、恪守古法，先知其所以然，才能把根留住；二是匠心传承，匠心不仅是对技艺的传承，更是对文化、精神的传承，对事业的热爱与尊重；三是人才传承，绍兴黄酒酿制技艺通过师徒制进行，让技艺通过老一辈的言传身教延续给年轻一代。
创新，是为了让黄酒产业走得更远。科技创新上，从业40多年来，实现了黄酒行业十多项 “首次”创新，搭建国家级科研平台，用科技破解行业发展难题；产品创新上，紧扣健康养生、低度酒趋势，开发适配不同人群的新品，多款斩获中国酒业最高奖项“青酌奖”；营销创新上，打造工业旅游、黄酒文化体验、品鉴体验馆等新消费场景，讲好绍兴黄酒的科学与文化故事，让好酒被更多人看见。
Q5：您培养了上百名酿酒人才，作为非遗传承人，您最注重培养后辈的哪些品质？当前黄酒技艺传承面临的最大挑战是什么？
胡志明：我培养后辈的核心，是让他们兼具沉得下心的匠人品格和看得见远方的传承使命，最终成为既有过硬技术、更有责任担当的新一代酿酒人。具体来说，最注重四方面品质：一是吃苦耐劳的工匠品格，酿酒是苦差事，必须舍得力气、耐住寂寞，不能心浮气躁；二是勤于思考的钻研精神，以“多看、多问、多想”的方法主动钻研，在实践中琢磨领悟，把技艺变成自己的东西；三是敬畏正道的职业操守，敬畏粮食、敬畏工艺、敬畏质量，做诚实人，酿良心酒；四是传承使命的责任担当，明白酿好酒之外，更要把千百年的技艺传下去。
当前黄酒技艺传承面临的挑战是多方面的：一是传承人老龄化，国家级非遗传承人平均年龄超63岁，而青年群体因行业经济收益低、社会认同度低，不愿投身传统技艺，后继乏人问题突出；二是活态传承“博物馆化”，过度依赖影像记录、数字化存档，让非遗沦为静态展示品，失去了实践的活力；三是非遗知识产权保护不完善，存在“搭便车”等不正当竞争行为，缺乏健全的制度保障。
Q6：您曾与高校合作开展技术研究、推进黄酒产业园建设，未来在黄酒技艺创新和文化传播上，有哪些具体规划？
胡志明：技艺创新方面，核心是技术突破与标准构建。我们将依托国家级技能大师工作室、黄酒工程技术研究中心等平台，与江南大学等高校深度合作，重点聚焦菌种选育、优质酿造原料、先进工艺装备等关键技术，解决当前黄酒产业的突出问题，构建统一的绍兴黄酒生产技术标准体系，打造“有品味・无宿醉”的绍兴黄酒地域品牌。同时，引入大数据、同位素检测等新技术，建立完善黄酒酒庄、年份酒标准，推动行业健康规范发展。
文化传播方面，关键是活态传承，让非遗融入生活。我们将创新构建中国黄酒的品质、价值、文化、产区等多维度表达体系；建设黄酒文化艺术中心，推动黄酒文化与艺术、时尚深度融合；跳出黄酒看黄酒，把非遗从“被观赏的文化标本”转化为“可呼吸的生活方式”，融入城市和社会发展，真正实现“见人见物见生活”的活态传承。
Q7：绍兴黄酒与绍兴水乡文化深度绑定，这门技艺承载了哪些绍兴的文化内涵？又如何助力绍兴城市文化传播？
胡志明：绍兴黄酒技艺不仅是一门手艺，更是这片土地的文化缩影，承载着深厚的绍兴内涵：一是山水滋养的自然文化，依鉴湖水、江南水土而生，塑造了绍兴“依水而生、因水而兴”的城市基因；孕育了黄酒“顺天时、应地利”的酿造哲学。二是千年积淀的历史文脉，越王勾践卧薪尝胆，投醪劳师，至今犹在，从王羲之到陆游，从贺知章“金龟换酒”到鲁迅笔下的孔乙己，黄酒串联起了绍兴的历史与人文；三是润物无声的民俗精神，绍兴人“吃老酒”的日常，塑造了当地人温和敦厚、内敛坚韧的性情；四是世代传承的工匠品格，“做酒如做人，酒品即人品”的匠心，是绍兴黄酒最核心的文化内核。
在助力绍兴城市文化传播上，我们坚持多元融合、活态落地：以黄酒小镇为载体，打造沉浸式黄酒文化体验、水路光影秀等特色业态，让游客感受黄酒魅力；开发黄酒奶茶、棒冰、冰淇淋等网红文创产品，让黄酒文化“破圈”吸引年轻人；活化黄酒工业遗产，打造集文化传播、非遗研学、休闲娱乐于一体的文创文旅综合体；以黄酒产业链为依托，激活闲置资源，带动民生共富，让文化红利惠及更多百姓。
Q8：四十余年匠心坚守，您最引以为傲的事情是什么？对于黄酒的未来，您有哪些期许？
胡志明：我最引以为傲的，归根结底是守住了老祖宗的根，带出了一代代的人。一是培养了一批人，至今，收徒谱系已到第三代，徒子徒孙上百人已熟练掌握酿制技艺，不少人斩获行业重要荣誉，为中国黄酒技艺的传承发展筑牢人才根基；二是开创了一条路，推动了行业技术革新，实现黄酒行业十多项“首次”创新，开创年份酒先河，引领中国黄酒行业三十余年的发展；三是守住了一颗心，始终坚守初心，把“做诚实人、酿良心酒”作为做人做酒的原则，为自己也为行业立下了规矩。
对于黄酒的未来，我既有心忧，也有坚信。目前黄酒行业还面临着“市场蛋糕小、产品价格低、年轻消费群体少”的问题，发展不温不火，但我始终坚信，中国黄酒的未来一片光明。未来要走好三步：一是把黄酒的文化价值讲深讲透，做好沉浸式体验，推动黄酒价值回归；二是做好黄酒健康属性的宣传，让更多人知道黄酒性温，适配中国人体质；三是打造黄酒国潮新风，开发新场景、新产品，吸引年轻消费群体。
Q9：作为国家级非遗传承人，您觉得自己身上肩负的“责任”是什么？
胡志明：我的责任不仅是守住一门手艺，更是让千年黄酒文化在新时代焕发生命力，联结血脉、沟通人心。作为新一代“酒头脑”，我的责任可以浓缩为简单的九个字：酿好酒、带好人、传好艺。
一是对技艺的责任，做到守正不守旧，既要敬畏并传承好老祖宗的技艺精髓，也要让技艺适配时代发展；二是对传承的责任，用心带好下一代，以师徒制为核心，把自己四十余年的经验和手艺倾囊相授，培养更多有技术、有担当的酿酒人才；三是对文化的责任，让黄酒走向世界，深挖黄酒的文化内涵，做好文化传播与创新，让这一国家级非遗被更多人知晓、喜爱，让千年黄酒文化生生不息。
从少年时许下“酿出最好黄酒”的朴素愿望，到如今肩负国家级非遗传承的时代重任，胡志明用四十余年的坚守，将一份手艺打磨成一种信仰。他不只酿出了黄酒的醇香，更酿出了一代代酿酒人的责任与信念。在他的手中，古老的技艺未曾蒙尘；在他的身后，百余名徒弟接续薪火。在传统与现代交织的时代节点上，他既是守艺人，也是开路人。正如他所言：“酿好酒、带好人、传好艺”，这九个字，浓缩了他半生的追求，也道出了一位非遗传承人最朴素也最深沉的告白。千年黄酒，因这样的守护而历久弥香；一方水土，因这样的匠心而生生不息。
