『冷链知识』强大的冷链物流如何帮助预制菜保鲜？
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预制菜=料理包=添加大量防腐剂？
当人们谈及预制菜时，或许会涌现出这样的判断。
过去预制菜对于防腐剂的使用大多来自B端的需求，由于后厨对出餐速度要求高，同时对储存环境要求低，于是便使用可以常温解决储存和运输的产品。因此，在给餐饮配套的调味料中就需要使用防腐剂和使“色、香、味”长久的稳定剂。
但眼下的情况是，发展至今，预制菜行业早已经历了一次洗牌，需要添加大量添加剂还原食品口味、并以低价铺货收割的常温预制菜开始离场，行业逐步转向依靠冷链物流的冷冻预制菜。
● 减少防腐剂背后，靠什么保鲜？
预制菜与传统料理包相比，保质期较短，对保鲜要求较高，且下游客户较为零散，产品需求多样。为此，保存新鲜、配送及时是预制菜的核心诉求。
消费者熟悉的小龙虾预制菜、酸菜鱼预制菜所用的黑鱼片又或者是熟食鸡等，如今都在采用速冻锁鲜技术而非传统防腐剂进行保存。
比如在速冻锁鲜环节，就已经采取了区别于传统食品的速冻技术。
眼下不少预制菜的冷冻过程往往会使用液氮速冻锁鲜技术。液氮作为一种超低温制冷剂，当它与食品接触后气化，能更快地带走热量以实现快速冷冻，达到零下18℃。
液氮速冻技术的运用带来的不止效率，还有品质。液氮的工艺技术在于能够极速冻结水分形成细小的冰晶，使得产品的失水率低，让口感和营养价值可以保留。
如预制菜爆款小龙虾，基本上小龙虾煮熟经调味完毕后进入液氮库，经过10多分钟的急速冷冻锁住鲜味。而对比传统的速冻手段，要冻至-25℃到-30℃大约需要4到6个小时。
● 减少防腐剂背后，靠什么保鲜？
当预制菜经过技术进行冷冻保鲜，被运出工厂之后，与时间的赛跑才刚刚开始。
中国市场颇为庞大，预制菜要渗透到不同地方则需要规模化冷链物流系统的支持。好在预制菜市场增长快速，给物流行业带来更多机遇。
在预制菜在通过冷链运输“轻松”送上你的餐桌的背后，中国冷链物流领域实际上已经经过了漫长的跋涉。
（来源：宁波梅山国际冷链公司）
